食品工廠設計：生熟分區、冷鏈與 LEED

食品工廠的建築，首先要守住食品安全：原料與成品不能交叉污染，溫度要穩定，表面要容易清潔。它同時也是每天許多人工作的地方。好的食品工廠，兩件事都要做到。

澤新建築設計了台畜屏東農科廠（LEED 金級肉品加工廠，2018 年啟用），之後加入台畜新屠宰場的設計團隊，也負責高雄海霸王冷凍物流與海鮮市場的立面與室內設計。本文整理我們在這些專案中的做法。

從製程與清潔度分區開始

衛生福利部於 2024 年 12 月 25 日訂定〈食品製造業者之作業場所動線規劃作業指引〉[1]，建議業者先確認產品種類與製程，再把作業場所分為原材料驗收、貯存、前處理、加工調理、包裝、成品貯存與出貨等區域，並依清潔度高低分為清潔區、準清潔區與一般作業區。廢棄物區、人員洗手及消毒區、廁所、辦公室與更衣室等「非食品處理區」，也要依人數與場區大小，事先規劃數量與空間。

指引的前提，是作業環境須符合「食品良好衛生規範準則」，食品工廠另須符合設廠標準 [1]。對建築設計來說，這代表平面配置要從製程流程開始，而不是從外觀開始。

人流、物流、氣流、水流分開

指引以「四流」說明動線：人流、氣流與水流由清潔度高的區域流向清潔度低的區域，物流則依製程由清潔度低往高前進；四流都應避免交叉，以單一方向為原則 [1]。

在台畜屏東農科廠，為了符合日本與新加坡的肉品外銷標準，多層廠房內的生區與熟區動線完全分離。分流從廠房入口就開始：人員、物品、空氣與水互不流通，生區與熟區員工由不同入口進廠；廠內的聯絡通道、更衣區與餐廳，都依生、熟區以顏色標示。台畜總經理表示，生、熟區分流的動線規劃，也協助台畜於 2022 年通過日本農林水產省的加熱肉品輸日許可。

冷鏈溫區與建築外殼

冷凍冷藏區決定了食品工廠的外殼。台畜農科廠的冷藏與生產集中在廠房核心，溫度維持在攝氏 −35 度至 13 度，並以厚實的高隔熱牆體包覆。

在高雄前鎮漁港的海霸王冷凍物流與海鮮市場，室內依溫度分區，從攝氏 0 度到零下 60 度的超低溫，共設置 60,000 個冷凍儲位；柱樑外露於立面外側，讓室內保持連續平整，以施作 40 公分厚的 PU 隔熱層。

員工設施與自然光

許多肉品加工廠是大型密閉的冷藏庫。台畜農科廠把辦公、研發、品管、調味研究室、員工餐廳、更衣區與廁所集中到廠房前方的落地玻璃帷幕後，讓長時間在冷藏區工作的員工，休息時也看得到戶外；4 樓員工餐廳的大片落地窗望向遠方。

台畜總經理表示，友善的工作環境有助於留才與招募，員工人數從約 300 人成長到 450 人。

LEED 金級：材料、用電與用水

台畜屏東農科廠採用在地生產的材料、可節省約 20% 用電的高效率機電設計，以及搭配雨水回收、減少約三分之一用水的省水設備，取得美國 LEED 金級認證。要取得綠建築標章（EEWH-GF）或 LEED，最好在設計開始前就決定，因為它會影響配置、外殼與機電。延伸閱讀：〈節能廠房設計〉。

案例

台畜屏東農科廠｜屏東農業生物科技園區｜22,000 平方公尺｜2018 年啟用｜LEED 金級。服務範圍：總體規劃、建築、室內、施工過程中的重點監造。日產 45 噸、年產 1.2 萬噸，產品超過 250 項。查看專案

台畜新屠宰場｜2025 年底全面投產。把一座老舊的肉品加工廠改造成現代化的屠宰場，採用荷蘭 Marel 屠宰加工產線，每頭豬都有電子標籤，每一塊分切肉品都能追溯來源與出貨批次。澤新建築負責空間設計：工廠平面配置與室內、辦公室、出入口、大廳、會議室、對外開放的演講廳、更衣室與廁所；室外則重新規劃廠區，並設計新立面、警衛室、停車場與植栽、待宰舍，以及一棟新的水處理過濾設施。

海霸王高雄冷凍物流與海鮮市場｜高雄前鎮漁港｜90,000 平方公尺｜2026。澤新建築負責立面與室內設計（規劃：DG Architecture Studio）。建築內含 55,000 平方公尺的多層冷凍倉儲、8,000 平方公尺的冷凍分裝食品加工廠，以及 15,000 平方公尺的海鮮批發市場。查看專案

常見問題

規劃食品工廠，要先準備哪些資料？

產品品項、製程流程、目前與未來的產能目標、主要設備清單、各區溫度需求，以及外銷或認證目標（例如日本、新加坡的外銷標準，或 LEED）。這些條件愈早確定，設計愈少重來。

舊廠可以改造成食品工廠嗎？

可以，但要先檢討結構、淨高、排水與冷鏈條件。台畜新屠宰場，就是把一座老舊的肉品加工廠改造而成。

生產線和冷凍設備也由你們設計嗎？

製程設備與冷凍系統，由業主委託的設備供應商與機電顧問負責。我們與他們一起工作，把設備的荷重、淨高、管線與動線整合進建築與室內設計。

請照圖說由誰簽證？

在台灣，請照圖說由與我們長期合作的開業建築師簽證並送審；澤新建築負責設計與施工過程中的重點監造，並擔任您單一的對口窗口。