食品工厂设计：生熟分区、冷链与LEED

食品工厂的建筑，首先要守住食品安全：原料与成品不能交叉污染，温度要稳定，表面要容易清洁。它同时也是每天许多人工作的地方。好的食品工厂，两件事都要做到。

泽新建筑设计了台畜屏东农科厂（LEED金级肉品加工厂，2018年启用），之后加入台畜新屠宰场的设计团队，也负责高雄海霸王冷冻物流与海鲜市场的立面与室内设计。本文整理我们在这些项目中的做法。

从制程与清洁度分区开始

台湾卫生福利部于2024年12月25日订定《食品制造业者之作业场所动线规划作业指引》[1]，建议业者先确认产品种类与制程，再把作业场所分为原材料验收、贮存、前处理、加工调理、包装、成品贮存与出货等区域，并依清洁度高低分为清洁区、准清洁区与一般作业区。废弃物区、人员洗手及消毒区、厕所、办公室与更衣室等“非食品处理区”，也要依人数与场区大小，事先规划数量与空间。

指引的前提，是作业环境须符合“食品良好卫生规范准则”，食品工厂另须符合设厂标准[1]。对建筑设计来说，这代表平面配置要从制程流程开始，而不是从外观开始。

人流、物流、气流、水流分开

指引以“四流”说明动线：人流、气流与水流由清洁度高的区域流向清洁度低的区域，物流则依制程由清洁度低往高前进；四流都应避免交叉，以单一方向为原则[1]。

在台畜屏东农科厂，为了符合日本与新加坡的肉品外销标准，多层厂房内的生区与熟区动线完全分离。分流从厂房入口就开始：人员、物品、空气与水互不流通，生区与熟区员工由不同入口进厂；厂内的联系通道、更衣区与餐厅，都依生、熟区以颜色标示。台畜总经理表示，生、熟区分流的动线规划，也协助台畜于2022年通过日本农林水产省的加热肉品输日许可。

冷链温区与建筑外壳

冷冻冷藏区决定了食品工厂的外壳。台畜农科厂的冷藏与生产集中在厂房核心，温度维持在摄氏−35度至13度，并以厚实的高隔热墙体包覆。

在高雄前镇渔港的海霸王冷冻物流与海鲜市场，室内依温度分区，从摄氏0度到零下60度的超低温，共设置60,000个冷冻储位；柱梁外露于立面外侧，让室内保持连续平整，以施作40厘米厚的PU隔热层。

员工设施与自然光

许多肉品加工厂是大型密闭的冷藏库。台畜农科厂把办公、研发、品控、调味研究室、员工食堂、更衣区与厕所集中到厂房前方的落地玻璃帷幕后，让长时间在冷藏区工作的员工，休息时也看得到户外；4楼员工食堂的大片落地窗望向远方。

台畜总经理表示，友善的工作环境有助于留才与招募，员工人数从约300人成长到450人。

LEED金级：材料、用电与用水

台畜屏东农科厂采用在地生产的材料、可节省约20%用电的高效率机电设计，以及搭配雨水回收、减少约三分之一用水的省水设备，取得美国LEED金级认证。要取得绿建筑标章（EEWH-GF）或LEED，最好在设计开始前就决定，因为它会影响配置、外壳与机电。延伸阅读：《节能厂房设计》。

案例

台畜屏东农科厂｜屏东农业生物科技园区｜22,000平方米｜2018年启用｜LEED金级。服务范围：总体规划、建筑、室内、施工过程中的重点监造。日产45吨、年产1.2万吨，产品超过250项。查看项目

台畜新屠宰场｜2025年底全面投产。把一座老旧的肉品加工厂改造成现代化的屠宰场，采用荷兰Marel屠宰加工产线，每头猪都有电子标签，每一块分切肉品都能追溯来源与出货批次。泽新建筑负责空间设计：工厂平面配置与室内、办公室、出入口、大厅、会议室、对外开放的演讲厅、更衣室与厕所；室外则重新规划厂区，并设计新立面、警卫室、停车场与植栽、待宰舍，以及一栋新的水处理过滤设施。

海霸王高雄冷冻物流与海鲜市场｜高雄前镇渔港｜90,000平方米｜2026。泽新建筑负责立面与室内设计（规划：DG Architecture Studio）。建筑内含55,000平方米的多层冷冻仓储、8,000平方米的冷冻分装食品加工厂，以及15,000平方米的海鲜批发市场。查看项目

常见问题

规划食品工厂，要先准备哪些资料？

产品品项、制程流程、目前与未来的产能目标、主要设备清单、各区温度需求，以及外销或认证目标（例如日本、新加坡的外销标准，或LEED）。这些条件愈早确定，设计愈少重来。

旧厂可以改造成食品工厂吗？

可以，但要先检讨结构、净高、排水与冷链条件。台畜新屠宰场，就是把一座老旧的肉品加工厂改造而成。

生产线和冷冻设备也由你们设计吗？

制程设备与冷冻系统，由业主委托的设备供应商与机电顾问负责。我们与他们一起工作，把设备的荷重、净高、管线与动线整合进建筑与室内设计。

报建图纸由谁签章？

在台湾，报建图纸由与我们长期合作的开业建筑师签章并报建；泽新建筑负责设计与施工过程中的重点监造，并作为您统一的对接窗口。